Замороженные продукты
Замороженные продукты: насколько обоснована их сомнительная репутация?
Представьте себе, что вы ужинаете в модном ресторане, название которого на слуху, посуда - из элегантного классического фарфора, а дата печатается в верхней части меню шрифтом Courier. Просматривая список блюд, вы обращаете внимание на следующее:
Домашний тальятелле / фермерский сыр Chevre / консервированные помидоры / замороженный сладкий перец
Консервированный? Замороженный? Подождите, разве овощи, которые вы планируете отведать, не были сорваны ранним утром на грядке местным фермером, который вырастил их с любовью?
Конечно, это выдуманный сценарий. Вряд ли какой-либо ресторан похвастается рядами консервации или морозильной камерой как источниками сырья для приготовления блюд. Из-за традиционно негативной реакции замороженные фрукты и овощи обросли дурной славой. Возможно, отчасти этот миф вырос из очевидного факта, что такая продукция дешевле и доступнее. Безусловно, здорово употреблять в пищу сезонные свежие овощи. Но стоит ли зимой отказываться от рецептов, которые предполагают использование помидоров или перца? Это маленькие хранилища пищевых волокон, витаминов, таких как витамин С, А и фолиевая кислота, минеральных веществ - калия и кальция, а так же фитохимических соединений - полифенолов, фенольных кислот, флавоноидов. Замораживание - наиболее бережный вид обработки продуктов для их сохранения. Очень низкие температуры подавляют рост микроорганизмов и тормозят ферментативную и химическую активность. А содержание витамина С, одного из наиболее чувствительных питательных веществ, сохраняется почти таким же, как и в свежих овощах и фруктах, и его уровень остается неизменными в течение многих месяцев. Например, если вы храните фрукты в течение трех дней, они потеряют около 50 процентов витамина С. Другой пример - к тому времени, как брокколи, проделывает пусть от фермы до кухни ресторана или витрины супермаркета, она уже теряет часть своей питательной ценности. А вот замораживаются фрукты и овощи в течение нескольких часов после сбора урожая, что позволяет сохранить содержание в них полезных веществ. Поэтому свежие и замороженные овощи, фрукты и ягоды имеют практически одинаковые питательные качества.
К тому же, продукция из морозильника может содержать меньше пестицидов. Перед тем как фрукты и овощи обрабатываются, некоторые из них моются и пропускается через машину, которая аккуратно прогоняет их через большое количество воды, чтобы удалить остатки грязи и мусора. Некоторые из овощей также бланшируют. Благодаря этой подготовительной работе, обработанные фрукты и овощи, как правило, очищаются от пестицидов гораздо тщательнее, чем их свежие собратья.
Таким образом, взгляд на обработку многих продуктов питания теперь изменился, и многие гуру питания советуют не упускать из виду замороженные фрукты и овощи вне сезона при посещении заведений общественного питания. Журналист и комментатор кулинарного раздела Нью-Йорк Таймс Марк Бритман однажды опубликовал свой рассказ о том, как спросил повара в высококлассном ресторане, откуда родом вкусная брюссельская капуста, лежащая на его тарелке, на что повар ответил: Из холодильной камеры. Журналист отреагировал без колебаний: «Храбрец. Я надеюсь, что другие повара это слушают».
